Приветствуем!
Сегодня изучим способы обработки продуктов. Рассмотрим варку обычную и на пару, тушение, пассировку, жарку и запекание. У каждого способа есть свои особенности. Так давайте же познакомимся с ними поближе, скорее включайте видео-урок!
Конспект основных моментов
Продукт варится в большом количестве воды или в любой другой жидкости: бульоне, молоке, в сливках.
Плюсы: экономия времени. Жидкость быстро закипает и также быстро доводит продукт до состояния готовности. Можно оставить сам процесс без присмотра и параллельно заниматься другим блюдом.
Минусы: потеря питательных веществ, которые уходят в бульон; увеличение гликемического индекса в углеводосодержащих продуктах (овощи, корнеплоды). Рекомендуем не сливать бульон, а использовать его для других блюд, но при условии, если вы варите чистые продукты. С картошечкой «в мундире» так не пройдет =)
Важные моменты:
Плюсы: экономия времени. Жидкость быстро закипает и также быстро доводит продукт до состояния готовности. Можно оставить сам процесс без присмотра и параллельно заниматься другим блюдом.
Минусы: потеря питательных веществ, которые уходят в бульон; увеличение гликемического индекса в углеводосодержащих продуктах (овощи, корнеплоды). Рекомендуем не сливать бульон, а использовать его для других блюд, но при условии, если вы варите чистые продукты. С картошечкой «в мундире» так не пройдет =)
Важные моменты:
- Чтобы свести потери полезных веществ к минимуму, берите как можно меньше воды, держите крышку закрытой.
- Овощи лучше варить не до мягкости, пусть чуть похрустывают.
- Если вы используете овощи для салатов или других блюд (не для супов), то лучше отварить их в кожуре, не разрезая на куски – так сохранится больше витаминов.
- Чтобы проверить готовность овощей, лучше используйте деревянную зубочистку, либо шпажку. Если нет такого в арсенале, то вилку.
- Овощи чищенные и резанные можно закладывать в кипящую воду.
- Замороженные фрукты и овощи можно сразу закладывать в кипящую воду без разморозки.
Продукты готовятся в небольшом количестве жидкости (вода, овощной бульон) или в собственном соку.
Плюсы: температура обработки чуть выше 100 градусов. Это сохраняет пользу жиров.
Минусы: овощи теряют до 50% витаминов.
Плюсы: температура обработки чуть выше 100 градусов. Это сохраняет пользу жиров.
Минусы: овощи теряют до 50% витаминов.
Варка на пару похожа на обычную варку, но у нее более щадящее воздействие на продукт. Варка на пару исключает агрессивный контакт с жидкостью, в отличие от обычной.
Плюсы: сохраняется больше всего витаминов; в овощах гликемический индекс почти не растет.
Минусы: время приготовления дольше; не всем нравится вкус, нужен дополнительный инвентарь.
Плюсы: сохраняется больше всего витаминов; в овощах гликемический индекс почти не растет.
Минусы: время приготовления дольше; не всем нравится вкус, нужен дополнительный инвентарь.
Небольшой нагрев продукта обеспечивает щадящее воздействие на полезные свойства продукта (с жирами или без них). При пассировании, продукты готовятся в собственном соку.
Температура не должна превышать 98 градусов. Когда 100 градусов — это уже точка кипения, здесь происходит обработка продукта на грани, так что, обращайте на это внимание.
Сахара не карамелизируются, не появляется корочка, но продукт размягчается и доводится до готовности. Обычно пассируют лук, морковь, коренья, томатное пюре для супа, для заправок. Самое главное, это не превратить пассирование в жарку =)
Плюсы:
Температура не должна превышать 98 градусов. Когда 100 градусов — это уже точка кипения, здесь происходит обработка продукта на грани, так что, обращайте на это внимание.
Сахара не карамелизируются, не появляется корочка, но продукт размягчается и доводится до готовности. Обычно пассируют лук, морковь, коренья, томатное пюре для супа, для заправок. Самое главное, это не превратить пассирование в жарку =)
Плюсы:
- Раскрываются свойства специй. Мы можем раскрыть их, добавив специи в масло, перед самым началом готовки или сделать тоже самое, чтобы далее использовать душистое масло как маринад для соевого мяса или овощей. Когда специи в сухом виде, то эфирные масла закрыты – их аромат минимален. А теплое масло раскрывает их свойства и аромат. Следите, чтобы они не горели!
- Минимальные потери питательных веществ.
Приготовление на сковороде с добавлением масла.
Плюсы: лучше раскрываются свойства специй и пряностей, а также экономия времени.
Минусы: в масле образуются канцерогены (кстати, фритюр очень вреден!), еще образуется гликированная корочка и разрушается Омега 3. Для жарки подходят только масла с температурой дымления выше 160 градусов. Рекомендуем масло гхи, кокосовое или масло авокадо. Самые вредные для жарки — нерафинированные рапсовое, льняное, тыквенное.
На каком масле лучше готовить, а каким маслом лучше делать заправки?
Для готовки:
Обращаем внимание на такой параметр, как «точка дымления». Когда она высокая, то масло подходит для жарки. Почти все рафинированные масла с высокой «точкой дымления», но чтобы узнать «точку…» конкретного масла, рекомендуем найти таблицу в интернете, их много.
Масло с самой высокой «точкой дымления» – нерафинированное масло авокадо. Оно выдерживает температуру до 270 градусов. Его можно использовать для жарки, для запекания при высоких температурах и даже для фритюра.
Топлёное масло ГХИ тоже с высокой планкой – 252 градуса.
Кокосовое масло тоже хорошо использовать для жарки. Лучше всего рафинированное.
ВАЖНО! Никогда не жарьте на рапсовом нерафинированном масле. У него очень низкая температура «точки дымления» - 107 градусов. Как, впрочем, и у многих других нерафинированных масел.
Плюсы: лучше раскрываются свойства специй и пряностей, а также экономия времени.
Минусы: в масле образуются канцерогены (кстати, фритюр очень вреден!), еще образуется гликированная корочка и разрушается Омега 3. Для жарки подходят только масла с температурой дымления выше 160 градусов. Рекомендуем масло гхи, кокосовое или масло авокадо. Самые вредные для жарки — нерафинированные рапсовое, льняное, тыквенное.
На каком масле лучше готовить, а каким маслом лучше делать заправки?
Для готовки:
Обращаем внимание на такой параметр, как «точка дымления». Когда она высокая, то масло подходит для жарки. Почти все рафинированные масла с высокой «точкой дымления», но чтобы узнать «точку…» конкретного масла, рекомендуем найти таблицу в интернете, их много.
Масло с самой высокой «точкой дымления» – нерафинированное масло авокадо. Оно выдерживает температуру до 270 градусов. Его можно использовать для жарки, для запекания при высоких температурах и даже для фритюра.
Топлёное масло ГХИ тоже с высокой планкой – 252 градуса.
Кокосовое масло тоже хорошо использовать для жарки. Лучше всего рафинированное.
ВАЖНО! Никогда не жарьте на рапсовом нерафинированном масле. У него очень низкая температура «точки дымления» - 107 градусов. Как, впрочем, и у многих других нерафинированных масел.
Запекание — это самый полезный и самый безопасный способ готовки любого блюда в духовке, печке, жарочном шкафу. Происходит при температуре от 160 до 220 градусов, в зависимости от того, какое блюдо вы готовите.
Плюсы запекания:
Плюсы запекания:
- продукты запекаются в собственном соку, все вкусы и витамины остаются в блюде;
- при запекании в закрытом виде и при правильном соблюдении времени и температуры сохранится цвет продукта.
- если передержите при кратком запекании, то появится гликированная корочка.
Ингредиенты
ИНВЕНТАРЬ: Миска большая, блендер, столовая ложка, формы или маленькие миски.
Взбить блендером арахисовую пасту с молоком и сиропом. Смешать овсянку, чиа и кэроб, добавить соль и жидкую смесь, тщательно перемешать, выложить в формы, украсить и убрать на ночь в холодильник.
- Овсянка 130 гр.
- Чиа 20 гр.
- Соевое молоко 335 гр.
- Сироп 40 гр.
- Арахисовая паста 42 гр.
- Соли щепотка
- Кэроб 10 гр.
- Для украшения: арахис обжаренный и очищенный. Шоколад белый, тертый.
ИНВЕНТАРЬ: Миска большая, блендер, столовая ложка, формы или маленькие миски.
Взбить блендером арахисовую пасту с молоком и сиропом. Смешать овсянку, чиа и кэроб, добавить соль и жидкую смесь, тщательно перемешать, выложить в формы, украсить и убрать на ночь в холодильник.
Ингредиенты:
Рис и морковь отварить до готовности. Морковь, огурец и тофу нарезать мелким кубиком.
В миску выкладываем рис, морковь, тофу, огурец, кукурузу. Добавляем соль и перец, заправляем майонезом и все перемешиваем.
Готово!
- Морковь-50 гр.
- Кукуруза консервированная-80 гр.
- Рис круглый-70 гр.
- Соль-0,5 ч.л.
- Перец-0,5 ч.л.
- Тофу-100 гр.
- Огурец -50 гр.
- Майонез -80 гр.
Рис и морковь отварить до готовности. Морковь, огурец и тофу нарезать мелким кубиком.
В миску выкладываем рис, морковь, тофу, огурец, кукурузу. Добавляем соль и перец, заправляем майонезом и все перемешиваем.
Готово!
Домашнее задание
- Ознакомьтесь с материалами дня и ответьте на вопросы теста, который появится в канале курса.
- Приготовьте предложенное нами блюдо и поделитесь своими результатами – фото.
- Поделитесь, что нового вы узнали из сегодняшнего урока в чате курса.